方格星蟲（Sipunculus nudus），俗稱沙蟲，廣泛分布在北部灣沿海灘涂和國內(nèi)淺海區(qū)域。方 格星蟲營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、多糖、脂肪酸等生物活性物質(zhì)，具有重要的經(jīng)濟(jì)和藥用價(jià)值，被稱為“海洋中的冬蟲夏草”。方格星蟲除鮮銷外，主要的加工產(chǎn)品是冷凍制品和干制品，其中干 制品由于水分含量較低，可在室溫下長時(shí)間貯藏，同時(shí)風(fēng)味獨(dú)特，攜帶方便，廣受消費(fèi)者喜愛。

方格星蟲（體長（10±1.6）cm，體寬（1±0.3）cm，體質(zhì)量（9±1.8）g） 購于欽州市東風(fēng)市 場；石油醚、濃鹽酸、蒽酮、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、碘化鉀、葡萄糖、無水乙醇等 均為分析 純。 鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9070A），蘇州納美瑞電子科技有限公司；真空干燥箱（BZF-50），上海博迅；真空冷凍干燥機(jī)（FD-1A-50），上海比朗儀器制造有限公司；肉類水分快速測定儀 （CSY-R），深圳市芬析儀器制造有限公司；全自動(dòng)定氮分析儀（K1100F），山東海能科學(xué)儀器有限 公司；全自動(dòng)脂肪測定儀（Soxtec2050），瑞士 FOSS 公司；紫外可見分光光度計(jì)（TU-1810），北 京普析通用儀器有限責(zé)任公司；分光色差儀（NR110），深圳市三恩馳科技有限公司；電子鼻 （PEN3），德國 Airsense 公司。

將新鮮方格星蟲去內(nèi)臟，清洗干凈，置于 5% NaCl 溶液中煮制 3 min 后，撈出瀝干；分別采用鼓風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥方法進(jìn)行干燥，使其水分含量為 8%±1%。

鼓風(fēng)干燥：參考文獻(xiàn)報(bào)道的鼓風(fēng)干燥方法，進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，鼓風(fēng)干燥溫度高于 70 ℃時(shí)，DSN 品質(zhì)會(huì)明顯下降，低于 40 ℃時(shí)，干燥時(shí)間過長，DSN 收縮嚴(yán)重。最終確定方格星蟲鼓風(fēng)干燥的最佳 參數(shù)條件為：溫度 60 ℃，風(fēng)速 1.5 m/s，干燥 5 h 后最終水分含量為 8%±1%。 真空干燥：參考文獻(xiàn)，并稍作修改。將經(jīng)預(yù)處理的方格星蟲平鋪于 60 ℃真空干燥箱中干燥 8 h，真空度為 0.08 MPa，最終水分含量為 8%±1%。 真空冷凍干燥：參考文獻(xiàn)，并稍作修改。將經(jīng)預(yù)處理的方格星蟲于-20 ℃冰柜中預(yù)凍 12 h 后，在-50 ℃真空度為 10 Pa 的真空冷凍干燥室內(nèi)干燥 48 h，最終水分含量為 8%±1%。 不同干燥方法制得的 DSN 分別真空包裝后，恒溫 25 ℃保藏待用。

DSN 的感官評定標(biāo)準(zhǔn)參照 NY/T 1712-2018 制定，如表 1 所示。感官評定成員由 10 名經(jīng)過篩選、 培訓(xùn)的食品專業(yè)本科生（5 名男性和 5 名女性）組成，測試項(xiàng)目包括組織狀態(tài)、色澤與氣味，總分 10 分，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

不同干燥方法對 DSN 感官評分的影響見圖 1。由圖 1 可知，真空干燥與真空冷凍干燥對 DSN 組 織狀態(tài)評分影響無顯著性差異（P＞0.05），但兩者顯著大于鼓風(fēng)干燥（P＜0.05），這可能是由于鼓風(fēng)干燥溫度較高，制得的 DSN 質(zhì)地較硬，蟲體表面開裂。3 種干燥方法顯著影響 DSN 的色澤（P＜ 0.05），真空干燥制得的干制品色澤評分最高，這是由于真空干燥溫度適中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生亮黃 色，有光澤；而鼓風(fēng)干燥的高溫，使美拉德反應(yīng)劇烈，肉體顏色偏重。3 種干燥方法對 DSN 的氣味 影響不顯著（P＞0.05）。總分顯示 3 種干燥方法間差異顯著（P＜0.05），真空干燥的評分最高，鼓 風(fēng)干燥最低。3 種干燥方法顯著影響 DSN 的復(fù)水率（P＜0.05），真空冷凍干燥的復(fù)水速度與復(fù) 水率最大，真空干燥次之，鼓風(fēng)干燥最小。干燥過程中樣品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度決定了干制品的復(fù)水 性能。真空冷凍干燥制得的 DSN 表面與肌肉纖維間存在大量的孔隙，水分滲入速度快且復(fù)水率 高；金洋等的研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥制得烏賊的復(fù)水速度與復(fù)水率均大于自然晾曬干燥與熱風(fēng)干 燥，支持了本研究結(jié)果。真空干燥與鼓風(fēng)干燥由于干燥溫度相對較高，干燥過程中方格星蟲組織內(nèi)的 細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞或錯(cuò)位，且不可逆轉(zhuǎn)，進(jìn)而肌肉組織收縮，結(jié)構(gòu)塌陷，DSN 的復(fù)水率減?。还?風(fēng)干燥溫度最高，制得的 DSN 內(nèi)部的肌肉纖維排列致密，復(fù)水的水分難以滲入，復(fù)水率最低。

比較分析 3 種干燥方法（鼓風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥）對方格星蟲干（DSN）品質(zhì)的影 響，發(fā)現(xiàn)不同干燥方法對 DSN 蛋白質(zhì)和總糖含量、復(fù)水率、感官評分及干燥能耗影響顯著（p＜ 0.05），對 DSN 灰分和脂肪含量影響不顯著（p＞0.05）。變異系數(shù)權(quán)重法評價(jià)結(jié)果顯示 3 種干燥方 式下，DSN 的 a *和干燥能耗權(quán)重值較大，綜合評分結(jié)果：真空冷凍干燥（綜合評分：0.520）> 真空干燥（綜合評分：-0.091）> 鼓風(fēng)干燥（綜合評分：-0.421），變異系數(shù)權(quán)重法能夠有效評價(jià) DSN 品 質(zhì)。電子鼻可較好區(qū)分不同干燥方法制備的 DSN 氣味，且甲烷、無機(jī)硫化氫類、乙醇與有機(jī)硫化氫 類是區(qū)別 DSN 的主要特征風(fēng)味物質(zhì)。



 

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